Los andes centrales del Perú fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos, con una extensa variedad en papa, unas tantas de camote, yuca o mandioca, oca, maca, también quinua, kiwicha, cañihua. Las principales frutas que se pudieron observar la chirimoya, lúcuma, pacae, así como el tomate, la calabaza, la palta, entre otras. Las leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Esto explica las dietas balanceadas que tenían los incas, apropiada cada una a una región, pues no debemos olvidar que ellos integraban a culturas conquistadas, ya sea por la persuasión o la imposición, donde se respetaba muchas de las costumbres y se asimilaban las que se creían convenientes para un mejor desarrollo de la cultura.
Antes del arribo de los españoles el imperio incaico albergaba una gran variedad de culturas conquistadas, cada una de las cuales presentaban características gastronómicas diferentes, aunque se podía apreciar algunas generalidades, de acuerdo con algunos cronistas de la época de la conquista.
Es innegable que en el desarrollo de la cultura inca no existían muchos de los condimentos que se usan en la actualidad, tales como la cebolla, el ajo, el limón y otros, lo cual empobrecía los aderezos; estos eran preparados con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico, también se utilizaba el cocha yuyo, un tipo de alga fluvial, y sobre todo, uno de los elementos más utilizados y que hoy es considerado uno de los elementos principales en la cocina peruana, es el ají, llamado uchú en tiempos incas. Un proceso que también se utilizaba en esta época es el proceso de en volver en hierbas aromáticas y luego se volvían a envolver en hojas de diversos árboles, como el plátano, o el bijao en la ceja de selva, con lo cual se conseguía cocinar al vapor o en agua diversos peces o carnes. Otra de las formas, comunes, de preparar los alimentos era deshidratándolos, para evitar de esta manera su descomposición, se destaca en esta técnica el “charqui”, carne salada, y el “caui”, que es la oca secada al sol.
Como se mencionó líneas atrás se utilizaba diversos procesos para preparar pescados y otras carnes, cabe resaltar que en esta época se consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos y se complementaba esa dieta con carne de pato, cuy, alpaca, llama, entre otras. En la costa norte, además de lo anterior se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. Mientras que en la selva se alimentaban de las diversas especies que proporcionan la flora y la fauna amazónica.
Uno de los guisos más antiguos del Perú es la carapulcra, también se preparaban chupes, hoy conocidas como sopas, se elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierba, es de ahí de donde proviene una primera idea del ceviche que en aquellas épocas era conocido con otro nombre. También se tostaba el maíz, obteniendo la cancha serrana, o se pelaban los granos para de ahí sacar el mote. Se cocinaba en ollas de barro y, en ocasiones, se organizaban grandes banquetes de carne y vegetales, los cuales se cocinaban en hornos bajo tierra, lo que se conoce como pachamanca, y , por último, las bebidas más importantes de aquella época prehispánica era la chicha, en la sierra, el cual era una especie de cerveza que se obtenía mediante la fermentación del maíz, y,en la selva, el masato, que se obtenía también de la fermentación, pero de la yuca.
Platos andinos en La Tribuna de Alfredo
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