El siglo XX continúa con la migración de orientales y europeos, algunos obligados y otros por cuenta propia, sin embargo, todos influenciarían en la gastronomía peruana, sobre todo la migración china. Aunque solo emigraron hombres, una vez terminado su contrato laboral, contraían matrimonio con mujeres de la costa o la sierra y es así como se relacionaron con lo nacional. Durante el siglo XX, una calle empezaba a florecer como un importante punto gastronómico, esta sería la calle Capón, lugar de concentración de los habitantes chinos. A ellos se les considera los creadores del lomo saltado y el tacutacu, y no menos importante, los chifas, en donde nacen el arroz chaufa y los wantanes. Poco a poco, los chifas fueron ganando respeto y prestigio por parte de las familias de clase alta limeñas. Otra mezcla cultural a la cocina nacional fue la japonesa, quienes a partir de 1920 empiezan a formar parte de la cultura limeña, y, gracias a ellos y su influencia nikkei, nace el plato de bandera, el ceviche, y otros platos marinos, como el tiradito. En la mitad del siglo, nace otro plato muy conocido que incluso se prepara en distintos restaurantes internacionales, me refiero al pollo a la brasa. Roger Shuler le pidió a su amigo ingeniero, Franz Ulrich, ambos residentes limeños, que le construya un horno en el cual se pueda insertar unas varillas donde se abrasaría el pollo, dando como resultado el pollo a la brasa, plato que inició su venta un en restaurante de la carretera central llamado ¨La Granja Azul¨. Según el sociólogo Giovanni Bonfiglio, resalta la mezcla de otras partes del Perú, siendo un claro ejemplo de ello, el tallarín con salsa huancaína y la sopa seca, combinación de carapulcra con fideos, esto último proveniente de Chincha, al sur de Lima. Durante la década de 1980 y 1990, crece la cantidad de restaurantes de chifa, pollo a la brasa y cevicherías, y ahora se encuentran frente a plazas, en zonas populares, en centros comerciales y en lugares cercanos al mar. Antes de finalizar el siglo XX, más específicamente en la década del 90, una nueva idea gastronómica y comercial surge, los restaurantes al paso donde se vende caldo de gallina, plato dirigido a aquellos que trabajan en la madrugada o han pasado la noche fuera de casa, por eso es que estos establecimientos atienden las 24 horas del día o durante la madrugada. La preparación de estos platos no hubiera sido posible si es que el Perú no contaba con tantos productos nacionales, de distintas clases, tamaños y sabores, gracias a los variados climas y abundante biodiversidad oriunda. Ahora son muchos más los platos nacionales que hacen que el Perú sea reconocido a nivel mundial como el país con la mejor gastronomía. Se le debe agradecer a los chinos, a los japoneses, a los italianos, a todos aquellos que influenciaron en la cocina peruana, porque esa influencia hace que el Perú sea punto de inversiones extranjeras y sea conocido en todo el mundo.
Historia del pollo a la brasa en Aventura Culinaria
Bibliografía:
- ENJOY PERU (2010) (http://www.enjoyperu.com) Sitio en la internet que relata la aparición del pollo a la brasa en la gastronomía peruana. (Consulta: 05 de noviembre del 2010)
- ESCUELA DE COCINA (2010) (http://www.escueladecocina.net) Sitio web que nos dice acerca de la influencia de los extranjeros a la comida peruana. (Consulta: 05 de noviembre del 2010)
- NINA MIKHUNA (2010)(http://ninamikhuna.tripod.com) Sitio web que menciona la llegada masiva de orientales al Perú. (Consulta: 02 de noviembre del 2010)
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