Tenedor, cuchara y cuchillo: La llegada de los españoles

En 1532 el imperio incaico, que habia dominado gran parte de America del Sur, vivía una profunda crisis derivada de la lucha por el poder entre Huascar y Atahualpa, además de la falta de integración entre los diferentes pueblos que lo conformaban, sufrió una interrupción en su desarrollo cultural; la llegada de los españoles. Cuando se dio este encuentro de culturas, hubieron implicancias por el ámbito gastronómico culinario que lo tenemos que remontar desde los tiempos en que el enriquecimiento mutuo era por parte de intercambios de productos y especies animales de Europa y America. Al llegar los españoles al Perú, tuvieron que proveerse de alimentos que aun no conocían como por ejemplo la papa. Es decir hubo un intercambio de alimentos y especies pero de forma masiva, lo cual trajo consigo las fusiones entre los alimentos con lo que tenían los indios y con lo de los españoles.

Los españoles al conquistar el territorio incaico, enviaron traer desde España, diversos animales domésticos y plantas para su consumo y quehacer diario como el caballo, vaca, gallina, gallo, etc. y tomates, caña de azucar, uva, cebolla, ajos, etc. Esto se debió a la desconfianza de los platos nativos preparados por los indios y a la nostalgia por saborear de sus platos en un territorio tan lejano de casa. Uno de los más grandes aportes españoles a la nueva cocina que recién se formaba en el virreinato fue la introducción de la cebada, centeno y trigo, los cuales formaron parte de la dieta básica (elaboración del pan) entre los españoles y criollos de aquella época. En cuanto a nuevos platos, se crearon el chicharrón, comida al cual era fanático Francisco Pizarro porque era un criador de cerdos en su infancia. En esta época se dieron aportes, aparte del español, como lo es el africano que brindó mano de obra como esclavo y en caso de las negras, como cocineras. Los esclavos usaban las carnes que desechaban los de la élite limeña, la sazonaban y las cocinaban. De aquí salieron varias comidas como el anticucho, el rachi, la mollejita, el cau-cau, la chanfainita y la patita con maní.