En el siglo XIX la gastronomía peruana se ve influenciada debido a la migración de un sinnúmero de culturas a nuestro territorio. Uno de estos fueron los chinos-cantoneses, los que a mediados del siglo XIX popularizaron los sabores agridulces en las carnes, además, uno de sus aportes más significativos fue el arroz, el cual se convierte en la guarnición peruana por excelencia.
Otra migración importante que se da en el siglo XIX fue la italiana, la cual introdujo las pastas y el panetón, que pasaron a formar parte de la tradición peruana en las navidades. Por último, la migración japonesa, a fines del siglo XIX, impactó en la cocina marina peruana, con sus cortes y técnicas asombrosas. Desde ese momento se empezó con el boom de la comida marina peruana.
A continuación se presenta el desarrollo informativo de las principales inmigraciones que se dio; en el Perú durante el siglo XIX.
Inmigración China (Cantón):
En plena mitad del siglo XIX, el Perú, pasó por una etapa de déficit en mano de obra en las haciendas, esto se debió a la ley de abolición de la esclavitud y del tributo indígena que sacó el presidente caudillista de la época, Ramón Castilla. Al otorgarles libertad a los negros y desaparecer este tributo cobrado a los indígenas, el Gobierno de aquellos años decidió negociar con otros países la importación de mano de obra agraria bajo la condición de contrato durante 6 u 8 años de estadía.
Uno de estos países fue China, el cual fue el principal país exportador de mano de obra al Perú, la mayoría de estas personas eran de la provincia de Guangdong (Cantón) y se dedicaban a la agricultura y pastoreo.
Al llegar al Perú, no tuvieron muchas dificultades para adaptarse al país, ya que trajeron consigo diversas semillas de su país natal los cuales los sembraban en pequeñas parcelas que les asignaban en las haciendas, estos hicieron posible combinarlas con la comida local y hacer su estadía más llevadera.
Una de estas semillas que tuvo mayor importancia para los culíes fue el arroz; por el cual, los hacendados tuvieron que importarla en grandes cantidades para una mejor distribución entre sus obreros.
Pese a que la cantidad importada era enorme, la demanda de este grano y otros productos chinos no dejaba de crecer; por lo que se crearon pequeñas bodegas dentro de las haciendas llamadas “Tambos” en el que los culíes podían comprar diversos insumos de su país para complementar su dieta alimenticia tradicional.
Años más tarde, cuando culminaron los contratos laborales de lo chinos, estos viajaron a las ciudades y desarrollaron un sentido empresarial, abriendo las populares “Chinganas”, pulperías o fondas, este cambio supuso un alce en el nivel económico y social para ellos. Aparte de ello, los chinos fueron contratados por las familias adineradas en calidad de cocineros, ya que era muy conocida la habilidad de los asiáticos para la cocina. Gracias a estos acontecimientos, la influencia de su comida en la peruana se intensifico con más fuerza.
En estos pequeños negocios solían concurrir personas de bajos recursos económicos, pero con el transcurso del tiempo, estas empresas empezaron a crecer y hacerse más conocidos en el medio gastronómico por la forma de promocionarse el cual era invitar a personas a degustar sus platos de manera gratuita y; en consecuencia, los peruanos adquirieron el gusto por la comida cantonesa. Uno de los motivos de este boom en aquel entonces fue que los chinos empezaron a familiarizarse con los ingredientes criollos, por que sus comidas fueron los inicios de la fusión de la comida china – peruana más conocida como “Chifa” (proveniente de las palabras chinas Chi Fan que significa: comer arroz)
Por otro lado, la gran influencia china en la comida criolla contribuyó a que se crearan nuevos platos fusión como el Lomo Saltado, el cual une la preparación oriental con los ingredientes criollos. Otra creación es el conocido Arroz Chaufa que deriva de un plato tradicional chino que es el Arroz Frito (Chaufan) y mezclado con distintos insumos peruanos y gracias a ello, este plato es considerado uno de los máximos exponentes de la comida chino-peruana.
Por último, cabe resaltar que en la actualidad existen distintos ingredientes de origen chino que se utiliza en las preparaciones de platos criollos como el Sillao, Arroz, Piña, Vinagre, Pacchoi, Holantao, frejolito chino, kión, etc.
Inmigración Italiana:
Se sabe que desde inicios del Virreinato, existió un pequeño grupo de italianos genoveses en la costa peruana dedicados al comercio marítimo, pulperías y otras actividades comerciales con referente a alimentos, cabe destacar que la corona española solo permitía el ingreso de italianos genoveses a sus colonias en América, ya que esa zona de Italia era aliada de España quien poseía un fuerte poderío naval.
En la época republicana del Perú, la inmigración italiana se hizo más fuerte con la llegada masiva de italianos genoveses atraídos por el boom económico guanero del Perú con la finalidad de hacer buenos negocios en este país. Muchos de estos negocios se enfocaron en el rubro de alimentos y bebidas; por lo que aparecieron, diversas pulperías, chinganas, fondas, etc.
Por otro lado, una fracción de italianos se dedicó a la agricultura en la zona urbana de Lima, ellos cosechaban distintas hortalizas provenientes de su país natal como la Espinaca, Albahaca, Beterraga, Acelga, Col, Brócoli, etc. Los cuales fueron piezas fundamentales para la fusión de la comida criolla con la italiana, como nos explica el historiador Pablo Macera:
“En 1858 agricultores europeos (en su mayoría italianos) poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima. Ellos fueron responsables de un importante cambio dietético: El uso de legumbres frescas en la cocina criolla”.
Además, se debe resaltar la labor de las pulperías italianas, ya que ellas fueron las que ingresaron distintas preparaciones y comidas tradicionales de su país como la salsa al Pesto, la salsa Bolognesa, las empanadas, el pastel de Acelga (proveniente de la torta Pasqualina), el musciame, etc. en las casas limeñas de aquella época. Uno de los platos más emblemáticos en el Perú, es el Menestrón el cual muy pocas personas saben que su origen es italiano, este desciende de un plato humilde italiano llamado Minestroni, el cual es una sopa muy sustanciosa que reemplazaba; en algunos casos, a una merienda. Debido a que los insumos de esta sopa variaban según la estación del clima, no tenía receta única; por lo que los peruanos pudieron adaptarla con los productos que utilizaban en su cocina diaria (menestras, carnes, vegetales, pastas).
También, a los italianos se les atribuye la popularización del uso y consumo del vino y aceite de oliva; aunque ellos no fueron los primeros en traer el vino a América si no los españoles en la conquista, los italianos se encargaron de comercializar masivamente estos productos, importándolos, desde Francia e Italia y crearon industrias vitivinícolas en los valles de la costa peruana (Lima e ICA).
Una de las uvas que importaron al Perú fue la Moscatello Bianco di Alessandria, la cual se hizo muy conocida aquí como la “Uva Italia”, del cual años más tarde, los peruanos supieron aprovecharla y transformaron el mosto de la fruta en una variedad exquisita del aguardiente llamado Pisco.
Sin embargo, el aporte más exitoso que nos dieron los italianos fueron las Pastas, que se convirtió en un boom en la comida casera de ese entonces. Al ver que este producto ganó una gran acogida por las cocinas criollas, los italianos empezaron a construir molinos de trigo y fábricas de pastas para cubrir esta creciente demanda, logrando acaparar todo el mercado de molinos y pastas en Lima.
Otro gran aporte de los italianos fue la introducción del Chocolate y el Helado, que se produjo; industrialmente, en Lima. Aunque, el origen y creación del chocolate se le atribuye a los mayas, los italianos supieron procesarla e inyectarla a la industria de golosinas en Europa que luego fue traída a Perú y que se convirtió en un dulce predilecto por las familias limeñas.
También lo hizo un pequeño empresario italiano llamado Pietro D´onofrio, quien llegó a Lima con una carreta de helados que lo trajo de Argentina, poco a poco Don Pietro, con la ayuda de sus hijos fueron creciendo empresarialmente hasta montar la primera industria heladera en el Perú; agregando con el transcurso del tiempo diversas extensiones de marca que consistían en chocolates, galletas, caramelos, panteones, etc. por lo que; en la actualidad, esta empresa sigue vigente y es reconocida y querida por todos los peruanos.
En síntesis, la mayor influencia gastronómica que sufrió la comida criolla en el siglo XIX, fue gracias a la inmigración italiana, el cual nos trajo diversos productos que fueron bien recibidos en las cocinas limeñas y rápidamente, fueron adoptados y con ellos crearon diversos platos fusión como los Tallarines verdes, Tallarines rojos con pollo, el Menestrón, etc. y que se pueden disfrutan hoy en la actualidad.
Sin duda estas dos grandes inmigraciones dieron su aporte para la creación de nuestra comida como la conocemos hoy y que es tan venerada en diversos países de Europa y Asia.
Bibliografía:
- La Cocina de Los Chifas
- La Cocina Casera
- El Arte de la Cocina Peruana
- http://heladosdonofrio.blogspot.com/2007/11/historia-de-donofrio.html
- http://www.gastronomiaperu.com/articulos/detalles.php?d=30
